fbpx

Phương pháp chế biến cà phê khô- ưu nhược điểm

Premium Coffee Market

Chế biến khô là một trong các phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta (cà phê vối). Phương pháp chế biến khô đã được áp dụng từ những ngày đầu người Pháp du nhập cây cà phê vào lãnh thổ nước ta. Một trong những phương pháp được nhiều bà con nông dân nhất là hộ nông dân có diện tích cà phê nhỏ áp dụng là phương pháp chế biến khô truyền thống.

Bản chất, đặc tính, ưu nhược điểm

Bản chất của phương pháp này là phơi hoặc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12%.  Nếu phơi cả quả thì thời gian phơi khô cần mất từ 25 đến 3 ngày. Sau khi phơi khô thì cho cà phê vào máy xát để loại bỏ vỏ khô và cho ra nhân thành phẩm.

Đặc tính của nó là chịu tác động của ánh nắng mặt trời, phổ biến nhất là trải cà phê ra sân. Ưu điểm rất dễ phơi, không cầu kì và phù hợp với hộ gia đình chưa có điều kiện. Nhược điểm dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi, đây là điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát triển trong khối hạt. Kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.

Chính vì cho ra cà phê chất lượng kém, nên phương pháp chế biến khô thường được áp dụng cho các loại cà phê kém chất lượng, lớp vỏ quả mỏng như Robusta. Phần này thì các bạn xem lại Bí mật trong quả cà phê để hiểu rõ hơn nhé!

Quy trình chế biến khô

Quả cà phê sau khi thu hoạch thường được trải lên dàn/sân phơi để loại bỏ các quả chưa chín hoặc bị hư hỏng, đất, cành lá.. Thông thường được thực hiện bằng tay, trừ một số nước phát triển sử dụng máy.

1. Phơi khô hoặc sấy

Tiếp theo, trải cà phê lên nền bê tông, hoặc sàng và hoàn toàn phụ thuộc vào ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

Trên các đồn điền lớn, đôi khi người ta dùng máy sấy để tăng tốc độ thoát ẩm khi cà phê đã được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong một vài ngày.

2. Kết thúc đúng thời điểm

Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quả khô sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mảnh vỡ trong quá trình xay.

Lúc đầu, nhân cà phê còn nguyên cả vỏ trấu được mang đi xuất khẩu như một lớp bảo vệ tự nhiên cho hạt nhân trong quá trình vận chuyển. Đến cuối thế kỷ 19, các máy móc bóc vỏ mới ra đời đã bóc cả vỏ trấu và đánh bóng cả hạt.

Nơi có thể áp dụng?

Những nơi chưa có điều kiện chế biến ướt, hay chế biến mật ong do khan hiếm nguồn nước, công nghệ lỗi thời, chỉ sản xuất cà phê chất lượng thấp hoặc đơn giản là làm theo truyền thống.

Tuy nhiên, không phải lúc nào chế biến khô cũng được xem là cho cà phê kém chất lượng. Phương pháp này vẫn được sử dụng cho phần lớn cà phê Arabica sản xuất ở các nước khác… Và tất nhiên không thể bỏ qua tất cả cà phê Robusta sản xuất tại Việt Nam đều được xử lý theo phương pháp này.

Nguồn: tài liệu nông nghiệp Việt Nam

Chia sẻ

Cùng thảo luận

Your email address will not be published. Required fields are marked *

viVietnamese
go top